保加利亚乳杆菌.pptxVIP

保加利亚乳杆菌德式乳杆菌的一个亚种 01基本概念形态及染色益处来源培养特性目基本信息保加利亚酸奶中的乳酸菌，在分类上属于乳酸杆菌，因其菌种产地、微生物特性、效能优异等特点，被微生物学家命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种（简称保加利亚乳杆菌）。一种细菌被冠以国名，而且传宗接代，繁衍至今，遍布全世界，又效能优异，助人健康长寿，确实不能不令人感到神奇。乳酸菌是一组菌的总称，其中包括乳球菌、片球菌、明串球菌、乳杆菌（其中以保加利亚乳杆菌为代表）和双歧杆菌。它们有一个共同的本领，就是能发酵糖而获得能量，产生大量乳酸。 基本概念 基本概念Yogurt(酸奶酪，也写作Yoghurt)一词就是色雷斯语。Yog意为“凝稠”，Urt意思是“奶”。根据历史记载色雷斯人在公元前3500年左右就生活在这片土地上，在公元前5世纪建立了第一个色雷斯国家。据说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵而生成的。 来源 来源但是要说只有保加利亚先民发明了酸奶，“仅此一家，别无他店”，恐怕也不完全正确。因为据史书记载，我国蒙古族早在汉代以前就已掌握了制奶技术，公元641年大唐文成公主进藏时，也有“酸奶”的记载。1958年我第一次到新疆时，在哈萨克牧民家看到，他们就是用羊皮口袋装酸马奶。在我国牧区，酸马奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常见的饮料，牧民喝酸牛奶者少，却离不开酸马奶；酸马奶还是牧民招待贵宾必备之物。干奶酪乃是牧民放牧时携带的日常“干粮”。因此，传说酸奶和干奶酪是当年成吉思汗蒙古部队的军粮之一，是顺理成章的事情，勿庸置疑。可是为什么保加利亚酸奶名扬四海呢?保加利亚是巴尔干半岛国家，位于东南欧黑海之滨，国土的1/3为林地，1/5为牧草地，山川秀丽，气候宜人，居民的寿命长。这引起了科学家的注意。20世纪初，俄国著名的免疫学家伊里亚·梅契尼可夫(1908年获诺贝尔奖)在研究36个国家的人口数据时发现，保加利亚百岁老人的数目居各国之首。进一步研究保加利亚人的生活与其他因素之后，梅契尼可夫认为保加利亚人长寿的原因在于他们长期、大量地饮用酸奶。上世纪80年代，保加利亚的酸奶人均年消费量为40升，可是到2001年却下降至22升，在酸奶消费量下降的过程中，百岁老人也显著减少了(2001年还有187人)。茫茫宇宙，奥妙无穷；微观世界，五光十色。看不见的细菌，也竟有与人类“为善”或“为恶”之分。乳酸菌就是一组对人体有益的细菌，广泛存在于自然界，在人类和牲畜的口腔、肠道、阴道中也都有乳酸菌长驻，保护着机体健康。 形态及染色 形态及染色?菌体粗而长，2-20×1μ，两端稍圆，单个，平行或短键排列。用奈氏或美蓝染色有异染颗粒出现。根据形态可分A、B两型。A型为短杆菌，排列成键，菌体粗釉不匀，有卵圆形或臀形籍节突出，着色均句；B型为长杆菌，单个存在，似有圆状物粘附于菌体。 培养特性 培养特性?兼性厌氧，在需氧环境下发育不良。适温为44～45℃，50℃亦能生长，25-35℃生长不良，15℃停止发育。适宜pH为7.0—7.2，在pH3.0--4.5时亦能生长。牛乳有促进生长作用，牛粪漫液则否。 益处 保加利亚人长寿“秘诀”发酵乳糖分解乳蛋白产生特殊的香气其他益处12345益处 保加利亚人长寿“秘诀”嗜酸乳杆菌科学家已经指出，保加利亚人长寿的原因在于他们长时间、大量地喝酸奶。那么酸奶有什么奥秘呢?如今，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等。首先，牛奶(或其他奶)经过发酵，改善了营养成分并提高了利用率。同时，抑制有害的细菌和有毒物质，保护了人体健康。 ? 发酵乳糖乳酸菌的第一个本事是能发酵乳糖。经过复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。中国有许多人肠中的乳糖酶低，难于分解、吸收奶中的乳糖，所以喝牛奶后容易引起腹胀、腹泻。而经乳酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤对婴儿脑发育有益；所产生的乳酸，能促进胃内容物清空，减少胃酸过多分泌，提高钙、磷、铁的利用率，抑制胃肠中的有害细菌。 分解乳蛋白乳酸菌的第二个本事是分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸(组成蛋白质的成分)很少，而乳蛋白的颗粒较大，较难吸收。乳酸菌为了生存，就必须分解蛋白，以得到所需的氨基酸。在乳酸菌的细胞壁上就存在着蛋白酶，能将蛋白质分解成肽，然后把肽吞噬到细胞内，用细胞内肤酶把肽再分解成各种氨基酸。这时乳蛋白就成为细微的凝固奶酪；肽和氨基酸易于消化、吸收，提高了蛋白的利用率。奶中的脂肪由于发酵，脂质被分解，因而脂肪酸增加，可比原奶中的脂肪酸多2倍，在成熟奶酪中一脂肪酸增加6倍。奶中脂肪本来就是易消化的细微脂肪球，还含有不饱和脂肪酸和卵磷脂，均对心血管有益，再加上乳酸菌的作用，其营养价值更佳